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    財經辣評丨讓外賣廚房變透明還不夠,要讓它變自覺
    近日,羊城晚報全媒體記者暗訪近百家外賣廚房,曝光了人員無健康證輕松上崗,廚房環境骯臟不堪,店員不戴口罩、手套、發網和穿圍裙等問題。4月22日,廣州市市場監督管理局稱將對“共享廚房”推行“互聯網+明廚亮灶”監管模式,在網上向消費者實時展示食品加工制作過程。
    乍看之下,外賣廚房暴露出來的問題,和平常操作不透明、監管缺位的餐廳后廚問題并沒有什么兩樣,不同的是這些廚房通常“隱于市”,顯得更為隱蔽,利益關系也略為復雜。
    廣州市市監局在回應中介紹了這種新業態的運作模式,即涉及廚房開辦者、廚房承租者、餐飲外賣平臺和消費者四方關系。在這個利益高度捆綁的鏈條中,不難發現,廚房開辦者的責任和義務極少得到應有的規范,與其從外賣鏈條中的獲利并不匹配。
    外賣廚房的誕生要追溯到2015年以前,外賣市場的高速發展為其提供了生長空間。彼時,監管規定只有取得許可證的實體餐飲店才能在網上接受訂餐,沒有實體店的不能在網上銷售餐飲產品,將一些只想從事純外賣的人攔在門外。而外賣廚房通過選址、場所的共享,大大降低了進入門檻,集中式的布局提高了食材的采購效率和外賣小哥的取餐效率,就此開辟了新領域的高度競爭。
    一些外賣廚房的開辦者并不滿足于提供場地的“二房東”角色,而是進行創新,定位為餐飲零售化的服務商,為入駐的經營者提供原材料采購、供應鏈整合,有的開始涉足品牌孵化和投資,造就了“萬物皆可共享”的局面,也順理成章地從外賣市場分走更大的“蛋糕”。
    然而,對于外賣廚房,當前權責、獎懲結構的不對稱,讓其不具有監督外賣商戶的動力。例如,自2017年3月施行的原廣東省食品藥品監督管理局《關于網絡食品監督的管理辦法》對第三方平臺提供者、入網食品生產經營者義務,但并未提及場所租賃方或外賣廚房經營方的義務;在現實的執法過程中,監管也未形成“氣候”,合規成本還不是決定外賣廚房成敗、進入與退出的重要變量。
    應該說,廣州要求外賣廚房在網上“直播”食品制作過程,是對于外賣廚房的監管加碼。不過,更重要的是要把開辦者的責任寫進規章制度,讓“新業態”的通行證不再萬能,同時引導更多致力于保障食品安全的創新者加入競爭,從根本上改善供需結構,否則,再大的合規成本還是有被轉嫁到外賣經營者頭上的危險,多方共謀躲避監管的隱患仍然存在。
    簡而言之,外賣廚房的治理,不是靠簡單地筑高行業門檻,而是通過更常態化的監管對外賣市場主體的權利義務關系進行全新的改寫。

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